对于家酿新手来说，粉碎麦芽、糖化、过滤等操作似乎有些过于复杂，酿造啤酒不仅只有麦芽可以，麦芽浸出物也可以用来酿造啤酒。麦芽提取物是麦芽深加工产品，国内也称为麦精，在酿造啤酒过程可以使用 100% 占比替代麦芽，也可以为酿造啤酒提供补充糖分、风味和香气，麦芽提取物可以简化酿造过程，对于有经验的酿酒师，它可以帮助补充酿造中的糖分或帮助增加初始比重。这时候会引出一个酿造概念：

All Grain：全谷物酿造，糖化期间全部使用麦芽和其他谷物进行酿造，不使用麦芽浸出物。
Extract：提取物酿造，使用麦芽浸出物进行酿造。

目前国内使用全谷物酿造较多，使用麦芽提取物酿造较少，相关使用资料也不多，大麦精酿后续会采用麦芽提取物进行家酿测试，持续分享给酿友。

麦芽提取物从形态上来说分为两类：固态提取物和液态提取物。

固态麦芽提取物

Dry Malt Extract (DME) 干麦芽提取物，呈粉末状，所以也称麦芽粉。

它是通过加热麦汁，把麦汁喷射在加热装置中来获取，干热的空气把麦汁中的水分吸走，麦汁浸出物降落在传送带上，形成固态麦芽提取物。

干麦芽提取物仅含有约 1% 的水（按重量计），并且在受潮时很容易结块，干麦芽提取物具有一些吸引人的优势。

• 干麦芽提取物的保质期很长。如果远离潮湿，它可以保存数年。
• 无论是按重量还是按体积，干麦芽提取物都比液态麦芽浸出物更方便测量。
• 对于相同的比重，干麦芽提取物比等量的 LME 占用更少的空间。一磅液态麦芽浸出物每磅每加仑 (ppg) 提供大约 36 个比重点，而一磅干麦芽提取物为 45 ppg，需要的体积不到一半。

液态麦芽提取物

Liquid Malt Extract  (LME) 液态麦芽提取物，呈液态糖浆粘稠状。

液体提取物的生产从麦芽汁开始，就像全谷物酿造一样，谷物经过标准的糖化，通常是单步糖化，酶活性分解谷物的成分以产生可发酵的糖。对于液态提取物的生产，通常是低水与谷物的比例，转化完成后，麦芽汁会像往常一样过滤、煮沸和回旋麦芽汁，然后通过蒸发掉大部分水来轻轻地浓缩它。这种蒸发过程通常在真空中进行，在这种条件下只需要温和的热量即可达到沸腾，从而保留麦芽的细腻风味和香气。最终产品是大约 20% 的水和 80% 的糖、蛋白质和其他固体。

麦芽厂商会将不同谷物混合糖化以生产特定风格的麦芽汁：用于 Pilsner 提取物的 Pilsner 麦芽、用于 Pale提取物的淡色麦芽和水晶麦芽的混合物、用于慕尼黑糖浆的混合麦芽和 2-row 麦芽汁等等，每种麦芽混合物通常是麦芽厂商专有的。

麦芽提取物建议

即使你已经习惯了全谷物酿造，储备一些干麦芽提取物藏在干燥的地方，有可能在不知道什么时间就会需要一些点。麦芽提取物适用于

• 补充麦汁中的糖分
• 在高比重配方中增加比重
• 在尝试新设备或配方时弥补效率损失
• 用未知的酵母和啤酒花进行实验

考虑到所有因素，每种形式的麦芽提取物都有其优点和缺点，多多尝试新鲜事物，也正是家酿啤酒的魅力。