啤酒麦芽类型 大麦精酿 2021-10-08 酿造啤酒使用的主原料并不是大麦,而是麦芽,麦芽是指发了芽的大麦,大麦经过了浸泡、发芽、干燥、去根、清洗等制麦程序才能拿来酿造啤酒,没有发芽的大麦是不能拿来酿酒的,《现代制麦工艺》一文更详细了说明从大麦到麦芽的加工过程。市面上有各种各样的麦芽,每一种生产加工方法都是不同的,它们可以分成大两类:有糖化能力的基础麦芽和没有糖化能力的特种麦芽,酿造啤酒中视风格还会使用各种辅料、未发芽谷物和其他可发酵物。麦芽衍生产品有麦芽浸出物,都是可用来酿造啤酒的原料。 麦芽按照类型通常是分为两类,基础麦芽和特种麦芽。基础麦芽在啤酒酿造原料中,除去用水,麦芽的占比是最大的,麦芽又被称作“啤酒的灵魂”,啤酒的四大原料中只有麦芽能影响啤酒成品的每个方面,包含:颜色、香气、酒体、平衡感以及尾韵。基础麦芽构成是麦芽配方的基石,通常在麦芽配方中以最大比例被使用。基础麦芽拥有丰富的活性酶,糖化能力强,足量的酶能够将麦汁中的淀粉转化为糖,基础麦芽是麦汁中糖类的最主要提供者,具有以上特点的麦芽才称之为基础麦芽,慕尼黑麦芽通常在配方中占比不高,但有足够的活性酶,也称为基础麦芽。任何基础麦芽都可以作为单一麦芽来酿造啤酒。基础麦芽具有代表性的麦芽种类如下:皮尔森麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率皮尔森麦芽Pilsner malt1 ~ 2 °L1.03881%皮尔森麦芽是颜色最浅的麦芽种类,每家麦芽厂都会加工生产,其命名的缘由来自于世界第一款公元 1842 年的金黄色淡色啤酒:波西米亚比尔森啤酒 Bohemian Pilsner,这名字也同时代表这款啤酒的发源地:捷克的比尔森市,皮尔森麦芽也称为比尔森麦芽。皮尔森麦芽可以在酿酒配方作为麦芽占比 100% 使用。 淡色艾尔麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率淡色麦芽Pale malt3 ~ 4 °L1.03881%淡色麦芽适合酿造各种啤酒。它颜色浅,并且是当今最便宜的大麦麦芽,因为它是大规模生产的,适合各种风格啤酒。淡色麦芽可以在酿酒配方作为麦芽占比 100% 使用。 二棱麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率二棱麦芽2-row malt1 ~ 2 °L1.03780%二棱麦芽常被用作淡麦芽酒的基础麦芽,干净清爽的麦芽风格,在低酒精度的配方中,容易彰显其他原料的特性。 二棱麦芽可以在酿酒配方作为麦芽占比 100% 使用。 维也纳麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率维也纳麦芽Vienna malt2 ~ 3 °L1.03575%维也纳麦芽是英式麦芽的典型代表,它通常只占啤酒配方的 10% 到 15%,但它可以用作基础麦芽。它具有足够的酶促能力来自我转化,并且比皮尔森麦芽颜色更深,展现出金色的外观与稍重的麦芽风味。维也纳麦芽麦芽可以在酿酒配方作为麦芽占比 100% 使用。 小麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率小麦芽Wheat malt1 ~ 2 °L1.03780%德式风格酿造的啤酒严重依赖小麦作为谷物,小麦啤为啤酒带来些许谷物风味,清爽的酒体与口腔包裹感,其高蛋白质含量会造成啤酒的浑浊外观,这是小麦啤酒的特色。小麦芽与生小麦(未发芽的小麦)不同,小麦芽发芽程序与大麦芽没有区别,发芽的过程中也会产生糖化酶,理论上使用100%的小麦芽也可以,只是后期过滤需要注意。比利时小麦啤酒会使用 30-50% 的小麦芽,德国小麦啤会使用 50-70% 的小麦芽。慕尼黑麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率慕尼黑麦芽Munich Malt1 ~ 2 °L1.03780%慕尼黑麦芽比维也纳麦芽烘焙的颜色更深一些,并非是指德国慕尼黑地区的麦芽。慕尼黑麦芽仍保留了部分酶活性,能自行分解淀粉,但不推荐 100%使用,一般来说啤酒配方中使用 10% 左右的慕尼黑麦芽用来丰富整体口味。裸麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率裸麦芽Rye Malt2 ~ 4 °L1.0487.5%裸麦芽是没有外壳,裸麦芽具有独特的辛辣黑麦风味,可用于生产黑麦啤酒,为啤酒带来辛辣的黑麦风味。特种麦芽特种麦芽经过特别烘烤,在糖化时少量使用,用来丰富口感,增加风味、颜色和香味,与基础麦芽不同,特种麦芽提供的可发酵糖很少,几乎可以忽略。麦芽在烘烤时会产生“美拉德反应”,不同的烘焙温度让麦芽产生不同的颜色与风味,让酿酒师们着迷于麦芽世界之中而眷恋不已。焦香麦芽与水晶麦芽新手酿酒师对水晶麦芽(Crystal Malt)和焦香麦芽(Caramel Malt)经常会产生困惑,不能确定两者是否同一种麦芽可以互换使用,对有分辨能力的酿酒师来说能区分和理解两种麦芽用途而言通常是资深酿酒师。这两种麦芽在不同厂家和贸易商之间会因术语不一致而进一步模糊化,各个麦芽厂因为生产线的不同也会让区分变得更为复杂。焦香麦芽与水晶麦芽统指经过特殊工艺处理,含有不可发酵的糖份,用来增加焦糖风味和甜度,增强酒体的麦芽,两种麦芽从外观来说几乎一样,但对啤酒色度的贡献有所区别。对家酿酿酒师来说,要区分两种麦芽我们首先明白这两者麦芽从大类别来说都是水晶麦芽,加工工艺几乎一样,焦香麦芽是窑炉和焙烤生产的,而只用焙烤生产的是水晶麦芽。所有的水晶麦芽都是焦香类型的,但并非所有焦香麦芽都是水晶麦芽。焦糖化过程会让麦芽中的糖分裂再重新聚合,成为无法被酵母菌分解的型式,所以当配方中使用了焦糖麦芽后在发酵后会存留焦糖结晶,会增加啤酒甜度,它们不含酶。除了焦糖化反应,美拉德反应同样参与其中并贡献了较深的颜色与香气。水晶麦芽与焦香麦芽是啤酒重要的调味工具,尤其是波特类黑啤酒中。水晶麦芽种类繁多,使用广泛,按照烘焙程度可分为多种分类,通常按照颜色从浅至深,可根据酿酒风格来选择水晶麦芽。棕色麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率棕色麦芽Brown Malt48 ~ 60 °L1.03576.5%棕色麦芽是淡麦芽的深色形式,通常用于棕色艾尔以及波特酒和黑啤酒。烤大麦中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率烤大麦Roasted barley 350 ~ 500 °L1.03575%将未发芽的大麦烘烤到变黑来制成,通常是酿造世涛啤酒的基本原料,提供粗糙的、烧焦的苦味以及一些咖啡和巧克力的风味。烟熏麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率烟熏麦芽Smoked2 ~ 9 °L1.03780%带有一股似烟而辛辣的香味,属德国啤酒的典型风格。由烟熏麦芽所酿制的烟熏啤酒,带有浓烈碳烧炙热的香味。使用烟熏麦芽酿致的啤酒,呈现出丰富的泡沫以及浓郁的口感。适合酿造苏格兰啤酒、黑啤酒、烟熏啤酒。酸化麦芽中文名称英文名称色度理论比重最大出糖率酸化麦芽Acidulated Malt 2 ~ 5 °L1.03065.2%酸化麦芽通常用于乳酸进行酸化处理,主要作用是降低出糖时麦芽汁的PH值,麦芽颜色很浅,对啤酒颜色和风味影响较少。辅料燕麦片燕麦可以在任何风格啤酒中添加,不会增加啤酒的甜味,通常在谷物配方中使用 5-10% 的使用量。燕麦中富含蛋白质,味道清淡,有一点点坚果、谷物的风味,燕麦的添加给啤酒带来适饮的、柔和的口感,而不会发腻。玉米片酿造拉格啤酒可以使用玉米片,而不是熟玉米。玉米片的蛋白质含量较低,色度也较低,风味很弱,所以他可以使啤酒的酒体变薄,并降低啤酒的色度。 玉米片对啤酒风味没有影响,酿造期间延长煮沸时间会降低玉米带来的二甲基硫的含量