糖化与洗糟 大麦精酿 2021-09-11 糖化糖化简单来说是粉碎后的大麦芽在热水中浸泡，释放出麦芽糖，形成麦芽糖汁，整个步骤称为糖化。糖化用水量糖化用水量和麦芽水料比、糖化锅无效空间、麦芽吸水率、麦芽环境温度等因素有关，这次我们酿造的淡色艾尔配方给出了 9 升 74°C 糖化用水量，我们就按照配方来。如果配方没有给出用水量的话，可以使用大麦精酿小程序提供的家酿配方工具来计算糖化用水和洗糟用水量。在粉碎麦芽的时候可以提前把糖化用水烧上，这样不耽误后续操作时间。 糖化过程水温达到 74°C 后，把粉碎好的麦芽缓慢倒入糖化锅的滤网中，期间慢慢搅动，避免麦芽结块。 糖化的最佳温度是 67℃ ，这个温度下 β-淀粉酶和 α-淀粉酶的酶活性充分混合，可提取最高量的可发酵糖。麦芽的温度在室温大约是 20℃ 左右，74°C 的热水混合了 20℃ 的麦芽，锅内的水温会降下来，我们把温度保持在 67℃，并保持 1 个小时。 室温比较冷的话可以用保温设备给糖化桶进行保温，家酿一体机内置有温度探头，会持续保持温度。 洗糟洗糟的目的是把麦芽表面的残留的糖分再冲洗下，让麦汁中的糖分更多，最大限度的使用麦芽。那具体用水温多少 ℃ 的水和多少升的水呢？我们看看配方是这样写的：用足够的水过滤和喷洒，以获得大约 22.7 升的麦芽汁。水温我们使用 67℃ - 69℃ 的水，使用 22.7L 减去当前的水量 = 洗糟用水量目的是我们在洗糟结束后，可以收集到 22.7升左右的麦汁。操作过程把过滤袋提起，把洗糟水均匀的浇到上面，避免集中冲洗某一块区域，要全面的冲洗麦芽，让麦汁慢慢通过过滤网渗透到糖化锅里。糖化锅中麦汁足够的话，也可以使用麦汁循环冲洗麦芽。 当收集到足够的麦汁后，麦糟也已被榨干糖分了，麦糟后期可以做饲料或施肥使用。洗糟升温洗糟升温步骤非必需步骤，可根据情况选做。当麦汁已经收集到足够的容量，我们就可以把麦汁升温到 72℃，停留 10 分钟做蛋白质休止，然后再升温到 100 ℃ 煮沸阶段。洗糟升温涉及到麦芽类型、啤酒风格、酶休止、蛋白质休止等细节，可以使用大麦精酿小程序记录同一款酒做洗糟升温与不做洗糟升温的对比。