美拉德反应（英语：Maillard reaction），是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis-Camille Maillard）命名，他在 1912 年首次描述它，同时试图重现生物蛋白质合成。 “美拉德反应”的产物中，包含颜色的变黄变深变黑、香气的产生、以及味道上的转变，例如甜味的产生。

由于美拉德反应，大多数面包的结皮都是金棕色的，

该反应是一种非酶促褐变的形式，其通常快速从约 140℃ 至 170℃ 中进行。在较高的温度下，焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中，产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。每种类型的食物都具有在美拉德反应期间形成的非常独特的风味化合物。 风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味。

美拉德反应负责食品中的许多颜色和口味：

• 各种肉类的变褐色，如牛排，烧烤
• 红烧肉的色香味
• 油炸洋葱中的褐色和鲜味
• 咖啡烘焙
• 烘烤食品的黑皮如椒盐脆饼，百吉饼和烤面包片
• 炸薯条和其他薯条的金棕色
• 麦芽大麦，在麦芽威士忌或啤酒中发现
• 奶粉或炼乳
• 焦糖牛奶酱
• 黑蒜
• 巧克力
• 轻度烤花生

麦芽厂商与啤酒酿造过程中也会形成美拉德反应，例如在麦芽厂商在烘烤麦芽过程中，由于最后的水分含量低，同时麦芽厂商控制了窑炉内温度，以实现麦芽成品用来生产不同风格啤酒的各种颜色和风味的组合，结晶麦芽和焦糖麦芽是通过将经过充分改良的绿色麦芽的窑温快速提高到 60°C–75°C 以液化或糊化含淀粉的胚乳来生产的。结晶麦芽经进一步干燥和加热制成焦糖麦芽。通过将温度从 75°C–175°C 升高到 215°C 以生产巧克力麦芽，可以使用更极端的条件在烘烤缸中生产其他特种麦芽黑色麦芽则为 225°C。它们具有更高的颜色和更强烈、可能更刺鼻的味道。

在麦芽汁煮沸过程中，容器中也会发生美拉德褐变反应，并且会使麦芽汁颜色变深。它们也发生在糖化阶段。