麦芽不仅用来制作啤酒、威士忌，还用于制作各种糖果产品和其他饮料，大麦是最常见的麦芽谷物，因为它含有很高的酶含量，可以将自己的淀粉转化为糖。为什么一定要大麦要先发过芽才能用来酿酒呢？让我们开始来了解这其中的奥妙之处。

早期制麦方法

发芽的大麦

大麦从田地收回来后，大麦带着充足的淀粉储存在白色的内仁中，等待日后发芽时使用，这是自然界中效率极高的能源储存方式。

大麦在温暖潮湿的春天来临时，自身会开始发芽并产生糖化酶(Diastatic enzymes)来转化储存于麦子中的淀粉，使其成为短链的糖分，提供给细胞成长所需的能源，并提供给接下来的植株作为成长之用。

早期的酿酒师并不懂得这些原理，但他们发现到大麦一定要先发了芽才能拿来酿酒，并聪明地归纳出在发芽后，把麦芽烤干来中止发芽程序以延长保存时间，留待日后再来使用的方法。就这样人类开始种植大麦，开始借由人为的手法来欺骗大麦发芽，并经由经验的累积来归纳出正确的贮存与使用方法，人类的酿酒文明就这样不断地向前迈进。 

试着想象数百年前的酿酒师若要酿啤酒，必须先从种植大麦开始，收成后让大麦发芽，再将其烘焙干燥后用于酿造啤酒。如果这次酿出来的啤酒颜色太浅、味道太淡，下次会加强烤麦芽的火力与延长烘焙的时间，以加重啤酒的风味与颜色；相反地，如果觉得这次啤酒颜色太黑、焦苦味太重，则下回烘烤麦芽时使用的麦秆、树枝与烘焙时间都会减少，调整麦芽就能调整啤酒的主要风味走向。

早期的麦芽厂是一座长而低的建筑，带有小窗户，一端在窑炉上方有一个独特的整流罩。在这里，麦芽是在地板上生产的，并薄薄地铺开以控制温度，并定期用手转动以保持小根的分散。最后一层麦芽厂于 1952 年在林肯郡的格里姆斯比建造，在 21 世纪初，只有少数仍在使用。

早期在烘烤麦芽期间需要自然通发，受天气因素影响很大，在这个条件下当时的麦芽加工仅限于凉爽的月份，平均每年大约有五个月，因此早期的制麦效率并不高。

现代制麦工艺

直到蒸汽和电力的出现，麦芽制造工艺发生了重大变化，现代麦芽厂同样也在做一样的事情，麦芽厂从农民那里收到大麦，进行必要的清洁与干燥处理，确保大麦为最佳状态的，对大麦进行抽样测试，以检查是否适合发芽，防止死亡的大麦进入制麦过程。

前期准备

在大麦进到麦芽加工厂后，会被过筛除去茎秆等杂质，进行干燥处理后等待在接下来的 40-48 小时内，谷物被浸泡直到 40-45% 的吸水率。

两天后，当大麦吸收到足量的水分后，会出现小根的生长，大麦会被转移到发芽容器中。

大麦发芽

谷物以下面形式发展出可见的外部生长

发芽需要持续 3-4 天的时间，以确保酶被激活，在大麦开始发芽后会根据经验与科学分析，评估出酶与淀粉的最优化程度来决定终止发芽的时间点，大麦发芽太猛会损耗麦子中的淀粉，造成徒长麦根，发芽不足则无法产生足够的糖化酶，这对日后酿酒会产生糖化不全的影响。

当确定了终止发芽时机后，麦芽厂借由干燥整株麦子的程序来让麦子细胞死亡，并留下对于酿酒有帮助的糖化酶与麦仁中的淀粉，在发芽过程长出的麦根也会因干燥而被去除。

窑烘制麦

除根的麦芽会被传送的专门窑炉中进行烘烤的，通过加热烘烤消除前期麦芽加工过程中产生的令人不快的味道，同时根据烘烤的程度来决定麦芽的色度，烘烤时间通常在两天内完成。

清洁麦芽

麦芽制造过程完成后，麦芽将被运送到贮藏仓进行清洁。清洁过程从发芽的大麦中去除不需要的小根、外壳和灰尘。清洁后的麦芽储存在筒仓中，然后装袋包装并运送给我们。

麦芽对啤酒的影响

所有的啤酒配方几乎都是先考虑要使用哪些麦芽种类再来选择酵母与酒花的搭配，味觉是很奇妙的感官，在味道太轻与太重之间能产生数以百计的组合，这也就是为什么到了今天仅是酿酒麦芽种类就有数十种：从色泽最浅的皮尔森麦芽到极深的烘烤大麦，更遑论不同工厂烘焙麦芽的技法与思维逻辑各有不同。

了解啤酒的麦芽加工过程对我们后期酿造过程会对麦芽的用量方面会有更多的思考。