酿造前准备 大麦精酿 2021-09-11 做家酿啤酒像在家炒菜一样，需要准备做菜的原料、设备、菜谱，那么在家酿造啤酒同样需要准备啤酒酿造原料，酿造设备还有酿造配方。炒锅、蒸锅、烤箱、冰箱等家电是厨房设备，米、面、菜是原料，酿酒设备糖化设备和发酵设备，同样也需要有酿酒配方，炒菜我们用菜谱，做啤酒需要酿酒配方，同样一个菜谱，厨师炒得就是比我们做的好吃，专业厨师对火候、食材搭配、调味用料要比我们理解深刻的多，家酿也是同样的道理。古人云：“闻道有先后，术业有专攻”，我们首先降低目标期望值，做一款不染菌，口感正常的啤酒。随着酿酒技术的提升与精进，相信我们也能做出一款色香味俱佳的好啤酒。啤酒原料家酿啤酒的原料与流程和商业酒厂是一样的。酿造啤酒需要的四大原料分别是：麦芽、酵母、啤酒花和水进行酿造，酿造流程是：糖化、煮沸、冷却、发酵、灌装，后期发酵需要 2-3 周，就能品尝到自己酿造的啤酒了。谷物酿造啤酒使用的谷物主要是大麦芽，大麦经过谷物厂家选麦、浸麦、发芽、烘干一系列制麦加工后，就成了我们可以酿酒使用的麦芽。小麦芽、燕麦和未发芽麦芽等等谷物都可以在酿酒中使用，根据酿酒配方的不同来使用不同的谷物原料。啤酒花啤酒花可谓是啤酒的灵魂，分为香花和苦花两种大类型，香型酒花可以为啤酒带来不同的风味，啤酒柑橘、香蕉、焦糖、草药等各式各样的风味，苦花主要是提供苦味，苦味是啤酒不可或缺的。啤酒花具有防腐抗菌的能力，有益于啤酒泡沫的稳定。啤酒花的产地分布在美国、新西兰和欧洲等地区，国内在新疆和甘肃地区也有种植啤酒花。酒花农场 啤酒花按照形态分为颗粒型、全叶、酒花提取物，其中颗粒型酒花较为常用，便于存储和运输。左为全叶酒花，右为颗粒酒花酵母酵母菌在无氧条件或低氧度条件下，消耗谷物、水果等碳水化合物，为自身提供能量并产生酒精与二氧化碳。根据发酵类型的不同，酵母分为两大类：艾尔酵母（Ale Yeast）与拉格酵母（Lager Yeast），酵母从外观上区分不出来类型，向商家购买时可以询问是那种类型酵母，也可以通过大麦精酿小程序进行查询。艾尔酵母发酵温度较高，发酵期间会慢慢上升至啤酒表层，因此又称为顶层发酵酵母。拉格酵母往往采用较低的发酵温度，发酵时间长，到发酵末期，酵母菌沉淀在酒桶底部，因此啤酒酒体较为透亮，也称为底层发酵酵母。左1/2/3为液体酵母，右1为干酵母 根据酵母形态的不同，酵母又分为液体酵母（Liquid Yeast）与干酵母（Dry Yeast）。液体酵母较为新鲜，酵母菌种活跃，但不便于运输与储存，价格较贵，一般专业酒厂使用液体酵母。干酵母制作流程 干酵母是由酵母经过工厂发酵、离心、过滤、干燥等一系列加工后变成干酵母。干酵母使用方便，价格更优，干酵母在家酿和小型商酿中完全可以胜任，且可以回收酵母，方便后期再次利用。水水是啤酒酿造的重要组成部分，也是啤酒酿造中使用最多的原料，水化学是一个高级的话题，涉及各种离子、水硬度、pH 调节、碱度、消毒等处理。家酿啤酒使用自来水是完全可以的，市政供水单位提供的生活饮用水都经过过滤、消毒等一系列处理，家庭可以直接饮用或用来做饭，同样自来水用来做啤酒也是没问题的。 如果家里面的水没有明显异味，可以做一次啤酒试试看，比起来啤酒氧化、染菌、发酵不理想等状况，水质问题不需要太过于担心，家庭里如有RO水处理设备，生产的纯净水也可以用来酿造啤酒。家酿设备酿酒的原料准备好了，我们来看下在家酿啤酒需要的设备都有那些。粉碎麦芽麦芽按照配方称重准备好，可以把不同的麦芽混合在一起，进行集中粉碎。手摇对辊是家酿常用的粉碎设备，破碎机也可以的，目的就是把麦芽粉碎，麦芽粉碎标准我们后面会讲到。 安装好的手摇对辊 糖化锅糖化指的是把粉碎后的麦芽浸泡在 72℃ 左右的热水中保持 1 个小时，让麦芽的蛋白质和各种糖分逐渐分离到热水中，形成麦汁，也成为醪液。糖化锅就需要能够保温或持续加热的 304 材质不锈钢锅，期间可以用温度计或温度探头测量糖化锅内的温度。 粉碎好的麦芽不能直接倒进糖化锅中，要不然都成了一锅浆糊，需要准备一个过滤网，把麦芽倒进过滤网中，这样可以把麦汁和麦糟进行分离，后续能够快速过滤麦汁，让麦汁更清澈，糖化后的麦糟可以从过滤网中取出倒掉。 把过滤网放到不锈钢锅中。 进阶酿友可以使用家酿一体机，家酿一体机可以提升酿造效率，酿造原理都是相同的。 家酿一体机通常是内外两个不锈钢桶，内桶可提升起来，内桶底部为不锈钢滤网，把粉碎后的麦芽倒入内桶中，把准备好的热水也倒入到内桶中，设置好一体机糖化温度，一体机会持续保持在设定的温度。糖化过程保持 1 小时结束后，后续需要对麦汁进行升温到 100℃，所以糖化设备需考虑能够升温的情况。 降温设备在煮沸阶段完成后，就需要快速把 100℃ 的麦汁降温到 20-30℃ 进行投放酵母并入罐发酵。降温设备有很多种，我们的目的是快速降温，可以根据自己的条件来选择降温方案。简易的方法可以提前把矿泉水瓶在冰箱中冷冻起来，然后在准备一些冰水，把盛有麦汁的容器放在里面，让容器里面的麦汁进行降温。进阶玩家可以使用逆流盘管或板式换热器进行麦汁降温。逆流盘管 天气情况允许的话也可以放到室外进行降温。发酵设备糖化后的麦汁经过冷却降温，麦汁温度在 20℃ 左右就可以通过管路进发酵罐或发酵桶中进行主发酵，麦汁管路也需要进行消毒。发酵期间需要避光、恒温存储，根据酵母类型和建议发酵温度的区间保持温度，发酵期间温度不要有大的波动。 家酿使用这种带单向水封和龙头的发酵桶就能进行发酵。 消毒设备清洁与消毒在家酿啤酒中是非常重要的一环，糖化锅和过滤网不能有残留油脂，先用清水清洗后，然后用开水烫洗。发酵罐在用清水清洗后，需要使用 StarSan 免洗消毒液再洗一遍，StarSan 需要兑水后进行稀释，清洗后倒出消毒液不需要在用清水清洗里面的 StarSan 残留泡沫。 StarSan 免洗消毒液 在煮沸结束后，酒液管路与设备在接触酒液时都需要进行消毒处理，全程操作需要向手上喷洒酒精进行清洁消毒。一句话概括：煮沸阶段前的操作设备清洁干净就可以，因为麦汁在煮沸期间 100℃ 时所有的细菌都不能存活，但煮沸结束后全程操作都需要人和设备都需要消毒。 啤酒配方家酿啤酒与商业酿酒的从方法与原理来说基本相同，啤酒厂糖化锅、发酵罐等设备大一点，机械化程度更高一点，让整体酿造效率更高效。 啤酒酿造完整流程示意 国外精酿啤酒厂会不定期发布一些自己酒款的家酿配方，让喜爱自家厂牌的爱好者，在家也能做出同样的啤酒。Schlafly 酒厂发布了自家畅销酒款 Pale Ale 淡色艾尔的家酿配方。 首先我们来看下官方给出的家酿配方 Pale Ale ALL-GRAINBatch Size: 5 gallons (19 liters)Brewhouse efficiency: 72%OG: 1.047FG: 1.013IBUs: 25ABV: 4.4%MALT/GRAIN BILL 8.3 lb (3.8 kg) pale malt13 oz (369 g) Caramel/Crystal 600.4 oz (11 g) chocolate maltHOPS SCHEDULE 0.35 oz (10 g) Pilgrim [9.9% AA] at 60 minutes0.16 oz (5 g) Bramling Cross [6% AA] at 60 minutes0.64 oz (18 g) Northdown [6.4% AA] at 5 minutes1.81 oz (51 g) East Kent Goldings [4.9% AA] at 5 minutesYEAST Wyeast 1968 London ESBDIRECTIONSMill the grains and mash in with about 2.4 gallons (9 liters) of 165°F (74°C) water, to mash at 153°F (67°C) for 60 minutes. Lauter and sparge with enough water to get about 6 gallons (22.7 liters) of wort—or more, depending on your evaporation rate. Boil for 60 minutes, following the hops schedule. After the boil, cool the wort to 68°F (20°C), aerate, and pitch yeast. Ferment at 68°F (20°C) until completion. 初次接触家酿的用户肯定一头雾水 我们来翻译下，把英制单位都去掉，全部使用公制单位淡色艾尔全麦芽本批次产量：19 升酿造效率：72%初始比重 OG：1.047终点比重 FG：1.013苦度 IBU：25酒精度：4.4%麦芽清单淡色麦芽 3.8 千克焦糖麦芽 369 克巧克力麦芽 11 克酒花清单10 克 朝圣者 [9.9% α 酸 ] 煮沸 60 分钟5 克 十字燕雀 [6% α 酸] 煮沸 60 分钟18 克 北唐 [6.4% α 酸] 煮沸 5 分钟51 克 肯特郡金牌 [4.9% α 酸 ] 煮沸 5 分钟酵母Wyeast 1968 伦敦 ESB酿造流程用约 9 升的 74°C 水 进行糖化，在 67°C 下保持 60 分钟。用足够的水洗糟，以获得大约 22.7 升的麦芽汁。按照时间表投放酒花，把麦汁煮沸 60 分钟。 煮沸结束后，将麦芽汁冷却至 20°C，然后加入酵母。 在 20°C 下发酵直至完成。 这样是不是清晰多了，肯定还有不明白的地方，我们一步一步来，按照配方准备好原料和设备，我们就可以开始“酿酒日”了。