【附表】家酿糖化用水、损耗计算 大麦精酿 2021-01-22 糖化 通常按重量和体积计算，水通常占啤酒的90％以上，因此可以说没有酿造成分比水更重要。新手刚接触家酿时，一定会对糖化锅中添加多少水产生过困惑，大麦家酿小程序工具栏中提供了单步糖化用水量计算和多步出糖用水计算，在迷迷糊糊酿过第一锅酒后，我们来探讨为什么要添加这么多的水量。从头开始在计算水量时，首先考虑要酿造的啤酒的最终体积，也就是发酵后最终会有多少容量酒可以品尝，国外配方中以整数表示，常见的是 5.0 加仑（公制19或20升），当我们确定可装瓶或进 keg 桶的酒液有多少后，我们就能倒推出来酿酒过程中的总水量。通常来说，酿酒过程中会有各式各样的损耗，例如 煮沸麦汁时的蒸发损失糖化锅死角（无法转移到煮沸锅的区域）残留的麦汁糖化过程中，麦芽吸收的水分煮沸锅死角残留的麦汁煮沸锅与发酵罐间管路中残留的麦汁板式换热器中残留的麦汁这些各式各样的损失，都可以通过添加水来抵消，按照酿造流程添加水的顺序是：初始糖化用水，即与谷物粉碎后的热水糖化过程中温度过高/过低时需补充的水洗糟时添加的水为达到配方中煮沸前麦汁量而添加的水为达到配方中煮沸后麦汁量而添加的水这些水量中可以通过大麦精酿配方设计工具来进行计算，有些数据是通过不同数据值推算过来，还有些是经验总结得来的。根据不同的原料、设备、容器、管路、降温设备、发酵设备都有不同的差别。热凝固损耗物计算过程我们来进行一个计算过程的演示，按照 20L 的批次来进行倒推演算。批次容量：20L首先我们预估在煮沸阶段后热凝固物的损耗，我们这里使用 1L 的来进行计算发酵罐体积 = 批次容量 + 热凝固损耗发酵罐体积 = 20L + 1L下一步计算煮沸过程中蒸发的水量，也就是煮沸前体积，蒸发水量和设备效率有很大关系，通常来说是 5L/小时，这里我们取个中间值 3L/小时煮沸后体积 = 发酵罐体积 + 每小时蒸发量24L = 21L + (3L x 每小时 )按照配方的指引，我们知道谷物用量，常用的水料比为1:3，也就是1公斤谷物需要 3L 水，具体需要根据配方要求来，我们这里使用 6kg 谷物为例。初始糖化用水 = 谷物重量 x 318L = 6kg x 3谷物在粉碎后是吸水的，吸水的损耗我们也需要计算在内，通常谷物吸水比例是 1:1，1公斤谷物需要 1L的水，我们用了 6kg 谷物。吸水损耗 = 谷物重量 x 16L = 6kg x 1现在我们有了初始糖化用水量和吸水量，就能计算出头道麦汁会有多少，也就是把初始糖化用水减去谷物吸收的水量。头道麦汁 = 初始糖化用汇 - 吸水损耗12L = 18L - 6L最后，我们来计算洗糟需要的水量，我们已经得知煮沸后的体积是 24L，这里面已经包含了头道麦汁，我们只需要把头道麦汁减去就可以。洗糟水 = 煮沸后体积 - 头道麦汁12L = 24L - 12L到这里糖化用水量基本上计算完毕，糖化锅和煮沸锅如果存在死角区域，不能转移的麦汁也需要再增加补充水量。使用大麦精酿提供的用水计算和配方工具都能够快速计算用水量，还能做好批次记录，方便总结经验。