“糖化”、“Mash”、“Mash Infusion” 刚接触家酿的麦友一定会听过这几个词，什么叫做糖化呢？

糖化是酿造过程中的重要步骤，小编就来浅谈下糖化，说的不对的地方还请多多指正。

糖化：是利用热水浸泡粉碎麦芽这个工艺流程的准用术语。

家酿中的糖化常见的有两种方式，单步出糖和多步出糖。

单步糖化：在糖化时温度恒定在 68 - 70°C 热水的浸泡一个小时，使麦芽所含淀粉糊化并释放出淀粉酶，然后在酶的作用下将淀粉转化为可发酵糖。

多步出糖：使用至少两种温度的热水，常用的是 40 - 60 - 70°C 分别对麦芽进行浸泡半小时左右，使麦芽释放不同的淀粉酶，提升可发酵糖的转化，提升发酵性。

糖化从某种意义上讲，糖化是制麦流程的延续，因为制麦和糖化有着共同的目的—使淀粉更加容易被酶吸收并转化为可发酵糖。

可以说，糖化是整个酿造过程的最核心的部分。 在糖化的过程中，粉碎麦芽可以有效的促进和提高淀粉与水分之间水合作用的效率，单步糖化以每 3 - 4L 的水谷比向谷物中注入71 - 74℃的热水，让麦芽长时间维持 65 - 68℃ 的温度下进行糖化。让麦汁在麦芽床中恒温至少一小时。然后经过多次搅拌，防止麦芽结块，待麦汁清澈后，将麦汁自然排出，并使用78度热水喷淋麦糟。我们管最后这一步叫做洗糟(Sparge)，直译为喷洒水。当麦糟中残余的糖被洗糟水冲出后，停止收集麦汁，并将收获的所有麦汁汇集在一起，进行煮沸。

不论哪种糖化方式，无非都是为了实现终极目的—将淀粉转化为可发酵糖。然而，为了实现这一目标所采用的方法可能对麦汁的总体特性产生相当大的影响。因为某些麦芽、辅料或啤酒风格必须采用特殊的糖化工艺，才能产生所需要的麦汁。

在糖化过程用要关注麦糟内部的温度，可以使用探针温度计来观察内部温度，温度过高注入适当的凉水，进行温度的调节，搅拌并等待几分钟再次测量温度。

糖化受很多因素的影响，都会导致初始比重的不同，我们将持续分享关于家酿糖化的文章，不断提升家酿工艺。