焦糖化是褐变的糖，在烹饪所得甜坚果味和棕色广泛使用的方法。棕色由三组聚合物产生：焦糖（C24H36O18）、焦糖（C36H50O25）和焦糖（C125H188O25），随着这个过程的发生，挥发性化学物质如双乙酰被释放出来，产生特有的焦糖风味。与美拉德反应一样，焦糖化是一种非酶促褐变。与美拉德反应不同，焦糖化是热解的，而不是与氨基酸的反应。

焦糖化的蛋糕表面

焦糖是多种成分的复杂混合物，包括高分子量的有色物质。在商业操作中，焦糖是通过加热糖（最常见的是葡萄糖）来生产的，有时还使用氨或亚硫酸盐等试剂。过程可能需要在环境温度下至少持续 1 周，随后在 90°C 下放置过夜，然后在 120°C 下放置大约 3 小时。在焦糖化的早期阶段，会产生双乙酰——因此焦糖具有奶油糖果味，产生的其他风味物质包括羟甲基糠醛、羟乙酰呋喃、羟二甲基呋喃酮、二羟二甲基呋喃酮、麦芽酚和羟基麦芽酚。

焦糖的高分子量颜色成分带正电，因此在啤酒中相对稳定。用于酿造时，焦糖可以在麦芽汁煮沸阶段添加或在下游调整颜色。在比利时的酿造中，焦糖化的深色 Candi 糖浆用于为深色风格（如 dubbel）带来颜色和风味。

许多酿酒商选择使用焦糖麦芽，而不是在啤酒中使用焦糖作为着色剂和/或调味剂，范围从相对较轻的颜色浅色焦香麦芽规格可能为 15-30 EBC到水晶麦芽颜色规格可能为 75-300 EBC。

焦糖风味是许多啤酒风格中非常重要的风味成分，是啤酒与多种食物成功搭配的基础。将啤酒的焦糖风味与炒、烤、油炸或烧烤食品中的相似风味相协调。